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Cuisinée par les femmes des familles maghrébines venues dans les années soixante-dix en France, la feuille de brick va très vite retenir l'attention des grands groupes industriels et prendre sa place dans la nouvelle cuisine de France.

Ce mois de frimas nous offre toutes les occasions de se réjouir ; ce mois si court et si discret où l'on mange des crêpes quarante jours après Noël le 2 février, à la Chandeleur, où l'on a frit des beignets, presque sept semaines avant Pâques, à la veille du long jeûne de Carême. Alors pourquoi ne parlerions-nous pas aujourd'hui, et peut-être demain, des crêpes et beignets, de la Chandeleur, et de Mardi gras, et de tous les jours de l'année ?

De Marseille à Strasbourg, en passant par le Languedoc, le Périgord et les Flandres, Marin Wagda nous emmène dans un rapide tour de France, de navettes en croquants, sans oublier les Biscotins de Bédarieux, pour goûter les plus renommés de nos gâteaux secs. Ce voyage s'achèvera dans l'île de Beauté, où abondent cuculelli, petits croissants aux pignons, à la pâte d'amande presque pure, canistrelli et petits biscuits ronds à l'anis.

Les préparatifs d'une cérémonie qui aboutira à la dégustation du roi marocain des feuilletés : la bastella aux pigeons. Une entrée chaude aux saveurs riches et harmoniques.

Le grand classique des tourtes feuilletées marocaines, avec les variantes évoquées dans les numéros précédents, peut aussi se consommer en dessert. Construites de manière identique aux grandes bastellas salées, elles ont alors des farces sucrées où les amandes, fruits rois de la Méditerranée musulmane, prennent une place importante.

Après avoir examiné les grandes préparations avec feuilles de brick , consacrons un voyage aux modestes farces enrobées dans une seule feuille, dégustées du bout des doigts, à la recherche de ce qui peut se faire avec des feuilles de filo, malsouqa, dioul et ouarqas, depuis les Balkans jusqu'aux plaines atlantiques du Maroc.

Nous avons vu comme la bastella pouvait se sucrer et avons découvert que les feuilles de bricks paraissaient avec autant d'élégance aux desserts qu'aux entrées.
En sus des bastellas sucrées propres au Maghreb, il existe trois autres desserts de même catégorie. Le galactobourico, le baklava et la gtiffa.

À côté de la bastella aux pigeons décrite dans le dernier numéro, d'autres feuilletés du même type illustrent encore la gastronomie marocaine. Les exemples en seraient nombreux, mais il suffit de nommer la bastella au poulet et citron confit, la bastella au poisson et la bastella aux fruits de mer pour en avoir un échantillonnage honnête.

Les frontières de la cuisine algérienne se dessinent dans les contours du Maghreb. S'il faut se risquer malgré tout à la singulariser, nous distinguerons deux mets entre mille : ses goûteuses "sfiriya", et surtout ses délicates pâtes, les "tlitli" et autres "tiftitines"...

Tout à l'occident de l'Orient , au bout des terres de l'Afrique noire, l'ancienne Maurétanie des Touaregs produit avec le temps une belle cuisine. Mélange de traditions andalouse, africaine, berbère, voire même ottomane.

Après avoir appris à déguster les desserts , puis à garnir la tortilla, apprécions enfin le rythme à trois temps qui fait du vrai manger mexicain un agrément des plus sain. Malgré le "tex-mex" mondialisé des valeurs sûres nous restent accessibles. Nous retiendrons les huevos rancheros, / arroz verde et les frijoles refritos...

Trois noms désignaient cette denrée, selon qu'elle était préparée en Tunisie,
au Liban ou au Maroc. À l'origine pâte à pita affinée à l'extrême, la feuille de brick est aujourd'hui industrielle.

Rien qu'en les prononçant, les "pastillas", "bastellas", "pastels" et "pastis" décrivent des sons croustillants sous les langues d'Europe et du Maghreb. Leurs étymologies proches recouvrent des saveurs et des histoires délicieuses.

C'est un plat, dans les deux sens du terme. Le tajine est à la fois contenu et contenant. Ces couleurs et ces saveurs, mariage des condiments les plus variés, poursuivent ici notre vagabondage en cuisine marocaine.

Longtemps siroté sous Je comptoir dans les infâmes "kahvehane" du Caire et d'Istanbul Je café na droit de cité qu'au milieu du XVIIe siècle, par la grâce du sultan Mehmet IV. Cinquante ans après , ayant conquis le palais de Clément VIII il acquiert ses lettres de noblesse à Rome puis dans toute la chrétienté.